Le safran d'Eve & Yves

Images et vidéo de Justin Bonnet

Cette semaine, je vous emmène avec www.dedans-dehors.com découvrir cette plante magique et peu connue qu'est le safran et visiter la safranière du terroir tarnais, celle d'Eve et Yves.

Cela fait près de 6/7 ans que je connais Eve et Yves Boismartel, safraniers depuis plus d'une douzaine d'années à Montredon Labessonnié. Des gens vraiment charmants qui allient simplicité et gentillesse, tout ce que j'aime. 

Après de nombreuses vies sur le continent et dans les îles, et après de multiples péripéties avec leurs différents voisins (garagiste, sex shop, etc...) ils ont décidé il y a 14 ans de poser leurs valises dans "un écrin de verdure" du centre du Tarn, le plus éloigné possible de tout voisinage. 

Je comprend tout à fait leur coup de cœur car le paysage qu'ils ont choisi aux portes du Sidobre est de toute beauté !

C'est là, à Montredon Labéssonnié, qu'ils ont décidé de devenir safraniers. Eve est devenue chef d'exploitation après avoir acheté leurs premiers bulbes à un couple Gaillacois. C'est ce même couple qui vendant leur maison gaillacoise où ils avaient leur safranière, décidèrent de la leur léguer. Superbe cadeau qui mettra définitivement Eve et Yves en scelle avec près de 3000 bulbes.

Depuis les bulbes se sont multipliées et après de longues années, de recherches, d'études, Eve et Yves sont devenus nos experts en safran. Ils savent tout sur l'histoire tarnaise du safran qui remonte au Moyen-Age, sont commerce au fil des siècles, son utilisation en cuisine ou en médecine (c'est un excellent antidépresseur...).

Pour la première fois, en ce mois d'octobre, je suis donc venu découvrir la récolte, l'émondage et son utilisation dans la cuisine.

Il faisait un temps magnifique ! Le soleil matinal éclairait la vallée d'une belle lumière, c'était superbe d'arriver de bon matin chez Eve & Yves !

D'emblée, nous sommes passé aux choses sérieuses: le ramassage des fleurs de safran.

Idéalement, il faut récolter la fleur avant qu'elle ne s'ouvre et ne laisse éclater ses pétales d'où émergent le pistil et les 3 stigmates d'un beau rouge écarlate.

Pour cueillir les fleurs, il suffit de saisir la fleur à sa base et de tirer délicatement. Je m'y suis essayé... Je ne ferai pas un bon récolteur et en plus, je ne vais pas assez vite car j'ai trop peur d’abîmer la récolte !

De suite après avoir recueilli toutes les fleurs, voici venu le temps de l'émondage. C'est à dire, le moment où on sépare les stigmates de la fleur et que l'on coupe la partie jaune et blanchâtre du bout du stigmate. Tout se fait délicatement à la main !!

Le même jour, il faut ensuite sécher lentement le safran au four pour le déshydrater. Autant dire que durant le mois (d'octobre à novembre) que dure la récolte, les journées d'Eve & Yves sont plutôt longues !!

Afin d'écouler tout leur stock et de se diversifier, Eve & Yves transforment une petite partie de leur safran en produits dérivés qu'ils vendent ensuite sur les marchés qu'ils font quasiment toute l'année.

Sirop au safran (excellent dans un kir), sel de Guérande au safran, miels, gelées, vinaigres... ce qui est génial, c'est qu'on trouve de nombreuses bases en plus des brins de safran en pots et à de supers prix. Même si c'est l'épice la plus chère (un peu plus de 50€ le gramme) sachant qu'avec 0,2 gramme (une quarantaine de stigmates secs environ) vous en avez pour un bon moment !!!

NOUVEAU : de début avril à fin septembre, et en décembre, notre MAISON DU SAFRAN, 14 rue Frédéric Thomas, 81100 CASTRES ouverte de 10h à 19h :
Dégustation gratuite de nos produits, petit Musée du Safran (textes anciens sur le safran dans le Tarn, films sur la cueillette, photos, etc.), vente directe de nos produits fermiers, et notre “CROCUS BAR” : boissons chaudes et froides au safran, sandwiches et assiettes de “canardises” aux saveurs safranées, desserts au safran.

SAFRAN DU TERROIR TARNAIS
Yves et Ève BOISMARTEL, producteurs
 Tél. 09 65 29 44 35
 

Une autre adresse que j'aime bien, pour de l'excellent safran ibérique cette fois-ci :