La recette du chichoulet du Tarn de Pascal

S'il y a un plat typique de notre région et pourtant très peu connu, c'est bien le chichoulet. Cet ancêtre du célèbre cassoulet avait les honneurs des tables tarnaises avant de pratiquement disparaître de nos cuisines. Aujourd'hui, je vous propose de nous rendre, dans la superbe Vallée du Tarn à Villeneuve-sur-Tarn exactement, où Pascal Sudre nous attend dans sa belle maison "L'Hostellerie des Lauriers".

C'est vrai que cette Vallée du Tarn est splendide, du Saut du Sabo entre Arthès et St Juéry, en passant par Ambialet et son méandre presque parfait, Villeuneve-sur-Tarn, jusqu'à Trébas les Bains et ses plages où l'on se baigne depuis l'antiquité.

Pascal que je connais depuis des années, est un des meilleurs ambassadeurs des produits du terroir et des recettes du Tarn. Hyper actif, il participe à des salons, des animations où il met en avant, et avec talent,  la marque "Saveurs du Tarn" et les "Logis" à laquelle son hôtel-restaurant appartient. 

Ce qui me touche beaucoup, c'est qu'en plus de nous suivre, de partager et d'aimer nos reportages, c'est que c'est lui qui nous a sollicité à Justin et à moi pour venir faire une recette chez lui. 

Je lui ai demandé alors de réfléchir à une recette de notre patrimoine gastronomique tarnais et l'idée lui est venue de nous proposer de faire avec lui la recette du chichoulet! 

Trop génial comme idée, d'autant plus que j'en ai rarement vu proposé dans des restaurants et que cela fait des années que je n'en avait pas dégusté un.

Pour info, le pois chiche était très utilisé chez nous depuis le moyen-âge. Ramené de Turquie ou d'Arménie par les croisés, cette graine issue d'une plante légumineuse appelée "Cicer" en latin, "pois cornu" en France et "Hum'mus" en arabe était la base de nombreux plats. Le célèbre cassoulet n'était d'ailleurs pas fait avec des haricot tarbais arrivés bizarrement bien plus tard chez nous mais avec des fèves d'où son nom de "fabounade" en occitan ou avec des pois chiches: le chichoulet !

Rendez-vous a été pris et voilà la vidéo de cette bonne recette que nous avons tournée dans son restaurant : 

Voici les ingrédients et la recette de Pascal

Votre marché pour 6-8 personnes : 6-8 manchons de canard cru, 400g de saucisse fraîche de porc, 100 g de jambon des monts de Lacaune ou un talon de jambon, 500g plat de côtes de porc/ travers de porc (coustelous), 100g de couenne, 250g de pois chiches secs "Saveurs du Tarn", 6 carottes, 4 tomates ou 50g de concentré de tomate, 2 têtes d'ail rose de Lautrec, 2 oignons jaune sec, 1 brin de céleri, 2 navets, 2 brins de thym, 2 clous de girofle, 1 brin de sauge, 4 feuilles de lauriers, 2l de bouillon de volaille ou bouillon cube volaille, un peu de graisse de canard, sel, poivre

Préparation : 
1) Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures. Les verser dans une cocotte, couvrez d'eau froide (4 volumes), ne pas saler et portez-les à ébullition, mettre une tête d'ail rose de Lautrec. Laissez cuire 1 heure, bien écumer durant toute la cuisson. Videz l'eau et son écume dans l'évier, récupérez les pois chiches à l'aide d'une passoire.
2) Épluchez l'oignon, céleri, navets émincez-les. Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles.  

Cuisson: 

3) Préparation du bouillon: une carotte + fane de carotte, un oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d'ail rose de Lautrec, deux carcasses de volaille coupées en morceaux, sel poivre. Faire fondre la graisse, tout rajouter et faire bien rissoler. Mouiller à hauteur et cuire pendant une heure. 

4) Dans votre cocotte, faire revenir carottes, oignons, céleri, versez les pois chiches pré-cuits, oignons, rondelles de carottes, tomate taillée, bouquet garni et la couenne. Une fois que tout est rissolé, mouiller avec de l'eau froide. Couvrez largement avec le bouillon (suffisamment car les pois chiches vont encore absorber l'eau et encore gonfler) et faites cuire à petits bouillons environ 1 heure jusqu'à ce que les pois chiches soient cuits.

5) Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les manchons de canard, les coustelous et la saucisse de porc. Réservez les  viandes.

6) Quand la cuisson des pois chiches est terminée,égouttez et retirez l'ail.
7) Dans le fond d'un plat avec couvercle versez le mélange pois chiches + légumes +jambon +  couenne +jus du bouillon (le chichoulet ne doit pas être sec, il doit "baigner" dans son bouillon). Répartissez l'ail, et disposez la saucisse en morceaux et les manchons de canard et les coustelous. Salez et poivrez. Ajoutez brins de thym, feuille lauriers et brins de sauge attachés.

8) Faites cuire au four pendant 1 heure à thermostat 180°C. 

9) Servez très chaud avec un Gaillac rouge* 

*(à consommer avec modération - L'abus d'alcool est dangereux pour la santé)

A L'Hostellerie des Lauriers, c'est Chantal le Chef !! 

Elle propose une cuisine généreuse faite avec des produits locaux, le plus souvent issus de l'agriculture biologique.

Il parait que sa souris d'agneau du Pays à l'ail Rose de Lautrec est à tomber !! (et j'adore ça !!)

Ouvert en 1990 dans cette maison typique de la Vallée du Tarn, l'hôtel Logis de Chantal et Pascal propose 9 chambres.

Des sentiers de randonnée passent par chez-eux, tout comme sur la rivière, qui est juste en bas de leur jardin, on peut très souvent voir des canoës venus de St Juéry, ou Trébas faire escale. 

Bon, comme la rando et le canoë ne sont pas trop pour moi, j'opte pour l'option sieste sur un transat dans le jardin avec un bon bouquin et une bonne boisson fraîche ! Voilà qui me va bien mieux !!

L'Hostellerie des Lauriers, fait parti des très bonnes tables du Tarn et pour avoir goûté à la cuisine où les recettes et produits du Tarn sont mis à l'honneur, je peux vous certifier que les amoureux de la bonne chère seront ravis.

J'aime beaucoup le cadre aussi, cette vieille maison de pierre qui surplombe la rivière. Beau jardin, belle piscine chauffée, voilà de quoi ravir ceux qui ont envie de se mettre un peu au vert dans un établissement simple, convivial et où on se sent si bien que l'on a du mal à en partir...

Alors plus qu'une solution, y revenir très vite !!

Photos et vidéo Justin BONNET

Le site de l'office de Tourisme Vallée du Tarn & Monts de l'albigeois: