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La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Ouverte depuis quelques mois à Lescure d'Albigeois aux portes d'Albi, la Maison Gridou est une triperie artisanale traditionnelle comme il n'en existe presque plus. Ingrid, jeune femme dynamique a repris à 26 ans, une entreprise peu ordinaire, la triperie Julien qu'elle a modernisée, fait prospérer et rebaptisée Maison GRIDOU.

En ce début février, il fait bien froid... Rien ne vaut une bonne recette d'un plat qui fait l'unanimité quand le frimât de l'hiver est bien là!

Aussi, me suis-je dit, pourquoi ne pas tester avec Ingrid sa recette de daube de joue de veau du Ségala et de l'Aveyron ? 

Grace à Facebook, où Ingrid m'a présenté son entreprise, le rendez-vous est pris pour mijoter ce plat traditionnel que j'adore.

Construits en novembre 2017, les bâtiments sont flambant neufs et accueillent en plus de la boutique les laboratoires aux dernières normes où une équipe de 5 personnes presque entièrement féminine travaille avec Ingrid.

Ma première idée reçue que la jeune chef artisane a immédiatement corrigée, ce fut qu'une triperie ne propose pas seulement des tripes et autres abats. Bien sûr que la Maison Gridou travaille les tripous et les gras doubles mais pas que !! 

Elle a sur ses étals, de la volaille locale, du porc des Monts de Lacaune, des charcuteries et des salaisons, des conserves (Ferme de Valat et Ferme de Rayssaguel), des gâteaux tarnais et aveyronnais, des jus de fruits tarnais (les fruits de Miolles), des vins de Gaillac, du miel de Cagnac les Mines...

 

La daube de joue de veau du Ségala de la Maison GridouLa daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Je suis hyper étonné, non pas par la fraîcheur des produits, chez un artisan on n'en attend pas moins, mais par la diversité des produits et surtout par le prix. Bien qu'à proximité de grandes surfaces, elle n'a pas à craindre la concurrence ! 

Moi qui suis gourmand, c'est une vrai torture, j'ai envie de tout découvrir et de tout goûter !!

La daube de joue de veau du Ségala de la Maison GridouLa daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison GridouLa daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Quand nous sommes allés filmer, il y avait une promotion sur le cœur de veau à 3€ le kg !! 

Bon j'avoue, je n'ai jamais goûté au cœur de veau. Je connais les cœurs de canard, de porc mais pas de veau. Là, les tranches qu'elle a fait pour une cliente étaient si belles, que j'avais juste envie de prendre une poêle et d'en faire revenir quelques-unes avec de l'ail et du persil comme elle le préconisait à sa cliente. 

La daube de joue de veau du Ségala de la Maison GridouLa daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Mais c'est pour la joue de veau et pour la recette de la daube de joue de veau du Ségala qu'Ingrid m'avait convié. 

Personnellement, je ne savais même pas que la joue de veau existait, je n'en avais jamais trouvé auparavant.

Ingrid se fournit en veau dans des fermes entre Tarn et Aveyron et elle vend une cinquantaine de têtes par semaine à différents clients qui les transforment ensuite. Elle récupère les joues et les langues.

Je ne sais pas si cela vient du volume de têtes par an ou si c'est tout simplement le juste prix, mais quand je vois que ces superbes joues de veau sont affichées à 9,95€ le kg, j'en suis espanté !!

La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Justement, il est temps de passer à la recette de la daube de joue de veau d'Ingrid !

C'est vraiment tout simple à réaliser, c'est une recette assez économique et surtout c'est excellent !

Pour la recette d'Ingrid, il vous faut: 

- 1,3kg de joue de veau du Ségala et de l'Aveyron
- du beurre
- 5 belles carottes
- 2 feuilles de laurier sauce du jardin
- 2 gousses d'ail rose de Lautrec
- 2 oignons de Lescure
- 1 bouillon-cube
- 1 litre de bon vin
- du sel et du poivre du moulin
- un peu de farine
- 1 litre d'eau
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison GridouLa daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Après avoir émincé carottes, oignons et ail, il faut découper la viande en quartier.

Puis, on fait fondre le beurre dans un faitout ou une cocotte.

On revenir  la viande de chaque côtés.

On farine quand la viande est bien dorée.

On ajoute alors tous les autres ingrédients en mélangeant.

On sale, on poivre et on recouvre d'un litre de vin et autant d'eau.

Il ne reste plus qu'à laisser mijoter patiemment durant 2h30 à 3h

La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou

Au bout de 2h30, il est temps pour moi de déguster ce plat qui embaume la pièce !

Un délice !! J'adore, la viande fond dans la bouche et les deux carrés de chocolat noir ajoutés en fin de cuisson par Ingrid ajoute un petit goût bien agréable. C'est vraiment délicieux !!

Durant le temps de cuisson, j'ai découvert également le tête de veau. J'étais persuadé (encore une autre idée bien arrêtée) que la tête de veau était une tête entière avec du persil dans les naseaux... Ce qui a bien fait rire, Ingrid...  Elle prépare la tête avec des joues de veau et de la langue. En fait, ça doit être super bon !

Ben voilà, encore une recette à découvrir et à goûter mais ça, c'est pour une prochaine aventure...

 

Maison Gridou
Triperie, charcuterie, produits régionaux
1, rue Simone Signoret
81380 Lescure d'Albigeois
Tél. 05 63 47 59 94
 
 
 
 
 
Vidéo et images: Justin BONNET
La daube de joue de veau du Ségala de la Maison Gridou
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À propos

Christian Riviere

Passionné par le patrimoine, l'Histoire et surtout les personnes qui en font parti, mon grand plaisir c'est découvrir encore et encore et partager mes découvertes....
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