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Le Fresinat de Thierry à l'ail rose de Lautrec

Images et vidéo de Justin Bonnet

Entre la "Fête de la gastronomie" (22 au 24 septembre) et la semaine du goût dont la  27ème édition se déroulera du 9 au 15 octobre 2017 prochain, j'avais envie de vous parler un peu de notre patrimoine gastronomique.

Pour ce premier billet gourmand, j'ai choisi un de mes plats tarnais préférés : le fresinat !

C'est un plat traditionnel du Tarn que l'on faisait à l'origine quand on tuait le cochon au moment des gelées d'hiver (peu ou pas de réfrigérateurs dans nos campagnes autrefois, alors on attendait les gelées et le froid pour tuer et faire le cochon). 

Je ne me souviens plus où j'en ai mangé pour la première fois mais j'ai de suite adoré !!!

Hyper simple à réaliser, hyper gouteux à condition d'aimer l'ail (rose de Lautrec en tant que tarnais) et comme moi, d'aimer la cuisine généreuse (sinon, il y a aussi du persil plat dans ce plat, pour celles et ceux qui ne veulent manger que des légumes verts hyper lights... lol)

 

C'est Thierry Bardou, fondateur de l'Auberge du Garde Pile à Lautrec qui m'a proposé de nous mitonner ce plat typique du Tarn

C'est Thierry Bardou, fondateur de l'Auberge du Garde Pile à Lautrec qui m'a proposé de nous mitonner ce plat typique du Tarn

Voilà en vidéo la fameuse recette du fresinat à l'ail rose de Lautrec. Il existe deux versions de cette recette, une qui préconise de cuire les pommes de terre à l'étouffée après avoir fait revenir la viande soit dans de l'huile d'olive, soit dans de la graisse de canard, où plus simplement la version moderne qui consiste à faire des frites, de les ajouter à la viande et de laisser mijoter quelques minutes à couvert.

Voici les quelques ingrédients qu'il faut pour la recette. C'est simple et hyper économique !

Voici les quelques ingrédients qu'il faut pour la recette. C'est simple et hyper économique !

La viande: à l'origine, il faut de la gorge de porc. ici, Thierry utilise de l'échine, viande persillée qui a du goût.

La viande: à l'origine, il faut de la gorge de porc. ici, Thierry utilise de l'échine, viande persillée qui a du goût.

de bonnes pommes de terre: Agata, Monalisa, Nicola ou Samba si vous souhaitez faire cuire les pommes de terre directement dans la viande. Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte, si vous souhaitez comme Thierry faire des frites et les mélanger ensuite à la viande. Si vous ne savez quelle variété choisir, demandez à votre primeur ou regardez sur les étiquettes des filets, désormais l'utilisation préconisée y est inscrite.

de bonnes pommes de terre: Agata, Monalisa, Nicola ou Samba si vous souhaitez faire cuire les pommes de terre directement dans la viande. Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte, si vous souhaitez comme Thierry faire des frites et les mélanger ensuite à la viande. Si vous ne savez quelle variété choisir, demandez à votre primeur ou regardez sur les étiquettes des filets, désormais l'utilisation préconisée y est inscrite.

L'ail Rose de Lautrec (pour les tarnais le meilleur au monde), plus doux car naturellement légèrement sucré, il se conserve un an et ne provoque pas de brûlure d'estomac. L'idéal et c'est mon conseil avisé, il faut toujours utiliser un ail local. On en trouve très facilement sur les marchés et même dans les grandes surfaces. Plus gouteux, plus sains, ils sont tellement meilleurs que ces aulx blancs venus de Chine... C'est aussi ça le commerce équitable, faire marcher l'économie locale !

L'ail Rose de Lautrec (pour les tarnais le meilleur au monde), plus doux car naturellement légèrement sucré, il se conserve un an et ne provoque pas de brûlure d'estomac. L'idéal et c'est mon conseil avisé, il faut toujours utiliser un ail local. On en trouve très facilement sur les marchés et même dans les grandes surfaces. Plus gouteux, plus sains, ils sont tellement meilleurs que ces aulx blancs venus de Chine... C'est aussi ça le commerce équitable, faire marcher l'économie locale !

le persil plat autre élément indispensable pour réaliser une excellente persillade !

le persil plat autre élément indispensable pour réaliser une excellente persillade !

On découpe la viande (en la dégraissant un tout petit peu quand même)

On découpe la viande (en la dégraissant un tout petit peu quand même)

On fait revenir la viande dans un peu d'huile d'olive (ou de la graisse de canard pour les puristes). Puis on baisse le feu et on laisse la viande mijoter, se confire tout doucement....

On fait revenir la viande dans un peu d'huile d'olive (ou de la graisse de canard pour les puristes). Puis on baisse le feu et on laisse la viande mijoter, se confire tout doucement....

On épluche et coupe les pommes de terre comme la viande en gros dés. On les fait cuire donc soit en frites, soit à couvert avec la viandeOn épluche et coupe les pommes de terre comme la viande en gros dés. On les fait cuire donc soit en frites, soit à couvert avec la viande

On épluche et coupe les pommes de terre comme la viande en gros dés. On les fait cuire donc soit en frites, soit à couvert avec la viande

On fait la persillade avec l'ail que l'on écrase au presse-ail, accessoire indispensable dans toute bonne cuisine qui se respecte.

On fait la persillade avec l'ail que l'on écrase au presse-ail, accessoire indispensable dans toute bonne cuisine qui se respecte.

 Attention, on ne fait pas la même bêtise que moi, on ne mélange la persillade à la viande confite et aux pommes de terre qu'au dernier moment, on couvre, on éteint le feu et on laisse mijoter quelques minutes... L'ail cuira juste un peu avec la vapeur et parfumera tout doucement la viande et les pommes de terre

Attention, on ne fait pas la même bêtise que moi, on ne mélange la persillade à la viande confite et aux pommes de terre qu'au dernier moment, on couvre, on éteint le feu et on laisse mijoter quelques minutes... L'ail cuira juste un peu avec la vapeur et parfumera tout doucement la viande et les pommes de terre

Le fumet qui exhale est terrible... Impossible de résister !

Le fumet qui exhale est terrible... Impossible de résister !

Alors à table !!! J'adore ce moment convivial de partage, j'adore ces saveurs quelques peu oubliées, j'adore ce fabuleux patrimoine gastronomique... pas vous ?

Alors à table !!! J'adore ce moment convivial de partage, j'adore ces saveurs quelques peu oubliées, j'adore ce fabuleux patrimoine gastronomique... pas vous ?

L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.

Proverbe Provençal

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À propos

Christian Riviere

Passionné par le patrimoine, l'Histoire et surtout les personnes qui en font parti, mon grand plaisir c'est découvrir encore et encore et partager mes découvertes....
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